Metodologia din 29 decembrie 2005

1. Cadrul general

1.1. Obiectivele cercetării statistice

Scopul cercetărilor statistice "Producția de lapte" este obținerea lunară și anuală de date privind producția de lapte și produse lactate.

Cercetările statistice acoperă toate societățile comerciale care proceseaza lapte. Datele colectate se referă la cantitățile și calitatea laptelui brut intrat și ieșit din unități, precum și la produsele lactate obținute, proaspete și transformate.

În cadrul cercetării statistice anuale, laptele brut ieșit din unități se urmărește pe toate tipurile de lapte (de vacă, oaie, capra și bivolita), laptele de consum este structurat în funcție de modul de tratare și de conținutul de grasime, iar branzeturile sunt prezentate atât după "genul" de lapte din care sunt produse cat și în funcție de conținutul de umiditate fără a se lua în considerare grasimile.

1.2. Cadrul legal

Potrivit precizărilor

Directivei Consiliului nr. 96/16/CE

privind cercetările statistice privind producția de lapte și produse lactate din data de 19 martie 1996 și ale

Directivei Parlamentului European și a Consiliului nr. 2003/107/CE

de amendare a

Directivei Consiliului nr. 96/16/CE

, din data de 5 decembrie 2003, prin noțiunea de "lapte" se înțelege laptele de vacă, oaie, capra și bivolita.

1.3. Concepte și definiții de baza

Definițiile de mai jos vizează clarificarea conceptelor utilizate în cadrul cercetării statistice, în scopul facilitării completării chestionarului de către repondenti.

Lapte brut (crud): lapte produs prin secretia glandelor mamare ale uneia sau mai multor vaci, oi, capre sau bivolite, care nu a fost încălzit la o temperatura mai mare de 40°C și nu a fost supus unui tratament cu efect similar.

Smantana: smantana procesata disponibilă pentru livrare în afară unităților (consum uman, materie prima pentru fabricarea ciocolatei, inghetatei, etc.); ca și în cazul altor produse, nu include producția intermediara destinată fabricării altor produse lactate în cadrul unității (indiferent de procentul de grasime conținut, mai mic sau mai mare de 29%).

Lapte de consum: lapte integral, lapte semi-degresat și lapte degresat care nu conțin aditivi. Aici este inclus și laptele aditivat cu vitamine.

Lapte integral: lapte care nu a fost supus unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu efect echivalent într-o unitate de prelucrare a laptelui și al cărui conținut în grasime este fie cel natural, de cel puțin 3,5%, fie a fost adus la valoarea lui de cel puțin 3,5%.

Lapte semi-degresat: lapte care a fost supus cel puțin unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu efect echivalent într-o unitate de prelucrare a laptelui și al cărui conținut în grasime a fost adus la valoarea de minimum 1,5% și maximum 1,8%.

Lapte degresat: lapte care a fost supus cel puțin unui tratament termic sau unui tratament autorizat cu efect echivalent într-o unitate de prelucrare a laptelui și al cărui conținut în grasime a fost adus la o valoare de maximum 0,3%.

Lapte pasteurizat lapte care a fost obținut printr-un proces de tratare la temperatura înaltă în timp scurt (cel puțin 71,7°C timp de 15 secunde, sau orice alta combinație echivalenta) sau printr-un proces de pasteurizare în cadrul căruia se utilizează diferite combinatii de timp și temperatura pentru a se obține un efect similar.

Lapte sterilizat: lapte care a fost încălzit și sterilizat în ambalaje sau recipiente sigilate ermetic, al căror sigiliu trebuie să se mențină intact; în eventualitatea unei eșalonări aleatoare, să se fi conservat astfel încât sa nu se observe nici o deteriorare după 15 zile de păstrare într-un recipient închis la o temperatura de 30°C.

Lapte uperizat: lapte UHT care trebuie produs prin aplicarea unui flux continuu de căldură, la o temperatura înaltă, pe o perioadă scurta de timp (nu mai puțin de 135°C timp de nu mai puțin de 1 secunda).

Lapte acidulat: produse lactate cu un pH între 3,8 și 5,6. Face referire la iaurturi, iaurturi de baut, iaurturi preparate, lapte tratat termic; aici sunt incluse și produsele pe baza sau care conțin bifidus.

Băuturi pe bază de lapte: alte produse lichide care conțin produse lactate în proporție de cel puțin 50%, inclusiv produsele pe bază de zer. Aici sunt incluse laptele cu ciocolata, zara cu aditivi sau aromatizata etc.

Alte produse proaspete: se referă la produse lactate proaspete care nu sunt prevăzute în altă parte, în special deserturi pe bază de lapte (jeleuri de lapte, tarte cu crema, deserturi din smantana, spume etc.) și inghetata (sau alte produse similare) produse în întreprinderile care declara aceste activități. Aici sunt incluse și deserturile conservate precum și produsele proaspete de ferma colectate din exploatatiile agricole și comercializate fără alta prelucrare în afară ambalarii.

Zara: produs rezidual (poate fi chiar acid sau acidulat) rezultat în urma transformarii laptelui sau a smantanii în unt (prin amestecarea continua și separarea grasimilor solide).

Zara cu aditivi trebuie inclusă la băuturile pe bază de lapte.

Lapte concentrat: produs obținut prin eliminarea parțială a apei, exclusiv din lapte integral, semi-degresat sau degresat. Aici se include și laptele evaporat (tratat termic) și laptele concentrat indulcit cu zahăr precum și laptele concentrat folosit pentru producerea "pepitelor de ciocolata", produsele uscate din lapte, zahăr și pasta de cacao în următoarele procente:

- Grasime din lapte: peste 6,5% (procent de masa), dar sub 11 % (procent de masa);

- Cacao: peste 6,5% (procent de masa), dar sub 15% (procent de masa);

- Zaharoza (inclusiv zahărul invertit calculat cu zaharoza): peste 50% (procent de masa), dar sub 60% (procent de masa);

- Materie uscata negrasa din lapte: peste 17% (procent de masa), dar sub 30%;

- Apa: peste 0,5% (procent de masa), dar sub 3,5% (procent de masa).

Produse lactate sub forma de praf: produse obținute prin eliminarea apei din smantana, lapte integral, lapte semi-degresat, lapte degresat, zara și lapte acidulat; aici sunt incluși și aditivii pentru materiile prime folosiți înainte ca produsul să fie transformat în praf, precum și laptele praf produs în unități și inclus în alimentele sub forma de praf pentru sugari și în hrana pentru animale:

- smantana praf: lapte praf cu conținut în grasime ≥ 42%;

- lapte praf integral:: lapte praf cu conținut în grasime ≥ 26% și < 42%;

- lapte praf parțial degresat: lapte praf cu conținut în grasime ≥ 1,5 % și < 26%;

- lapte praf degresat:: lapte praf cu conținut < 1,5%.

Unt: produs al cărui conținut în grasime este de minimum 80% și maximum 90%, al cărui conținut de apa este de maximum 16% și al cărui conținut maxim de materie negrasa din lapte este de 2%; aici este inclus și untul care conține cantități mici de ierburi, condimente, substanțe aromatice etc., cu condiția ca produsul sa păstreze caracteristicile untului.

Unt topit: untul topit are un conținut în grasime de peste 85%. În plus față de untul topit propriu-zis, termenul acoperă și alte tipuri de unt deshidratat cunoscute sub diverse denumiri generice, cum ar fi: "unt deshidratat", "unt anhidru", "ulei de unt", "grasime butirica" (grasime din lapte) și "unt concentrat".

Ulei de unt: produs care poate fi obținut din lapte, smantana sau unt prin procese în cadrul cărora se elimina apa și materia uscata negrasa, având un conținut minim de grasime de 99,3% și un conținut de apa de maximum 0,5%.

Unt cu conținut redus de grasime: produs similar untului, cu conținut în grasime de până la 80% (excluzandu-se toate celelalte grăsimi).

Grăsimi obținute din produse vegetale și/sau animale: produse sub forma de emulsii solide și maleabile, în principal emulsii de tip ulei-în-apa, derivate din grăsimi solide și/sau lichide vegetale și/sau animale adecvate consumului uman, cu conținut în grasime între 10% și 80%.

Branzeturi; produse proaspete sau maturate, solide sau semi-solide, obținute prin coagularea laptelui, a laptelui degresat, a laptelui parțial degresat, a smantanii, separat sau în combinatii, prin acțiunea cheagului sau a altor agenți de coagulare și prin drenarea parțială a zerului rezultat în urma unei asemenea coagulari. Aici se includ:

- branzeturi moi: branzeturi în care, în general, MFFB după maturare este de cel puțin 68%;

- branzeturi semi- moi: branzeturi cu MFFB 62-68%;

- branzeturi semi-dure: branzeturi cu MFFB 55-62%;

- branzeturi dure: branzeturi cu MFFB 47-55%;

- branzeturi foarte dure: branzeturi în care, în general, MFFB după maturare este de cel mult 47%;

- branzeturi proaspete: produse obținute din lapte acru din care s-a îndepărtat cea mai mare parte a zerului (de exemplu printr-un proces de drenare sau presare). Aici este inclusă și branza de vacă (alta decât cea sub forma de praf) care conține până la 30% procent de masa zahăr sau adaos de fructe.

MFFB reprezintă conținutul de umiditate fără a se lua în considerare grasimile și se calculează potrivit următoarei formule:

MFFB = greutatea conținutului de apa / (greutatea totală - greutatea conținutului în grasime) x 100.

Branzeturi topite: produs obținut prin macinarea, amestecarea, topirea și emulsionarea sub acțiunea caldurii și cu ajutorul agenților emulsificatori a uneia sau a mai multor varietati de branza, cu sau fără adăugarea de componente ale laptelui și/sau altor produse alimentare.

Cazeina: este principalul constituent proteic al laptelui. Se obține din laptele degresat, prin precipitare (covasire), în general cu acizi sau cheag. Produsul acoperă diferitele tipuri de cazeina, care diferă în funcție de metoda de covasire utilizata; de exemplu cazeina acida și cazeina cheag (paracazeina).

Cazeinati (saruri ale cazeinei): cuprind sarurile de sodiu și de amoniu cunoscute sub numele de "cazeine solubile"; aceste saruri sunt în mod normal folosite la prepararea alimentelor concentrate și a produselor farmaceutice. Cazeinatul de calciu se utilizează la prepararea alimentelor sau drept clei, în funcție de caracteristicile sale.

Zer: produs secundar obținut în procesul de fabricare a branzei sau a cazeinei, în stare lichidă, zerul conține constituenti naturali (în medie 4,8% lactoza, 0,8% proteine și 0,2% grăsimi procent de masa) care rămân după ce cazeina și majoritatea grasimilor sunt indepartate din lapte. Aici este inclus și zerul utilizat în unități de prelucrarea sau producerea furajelor.

2. Descrierea cercetării statistice

2.1. Sfera de cuprindere (populația statistica de referința)

Cercetarea statistica se adresează unitatiior care achiziționează lapte integral sau, în unele cazuri, produse lactate, direct de la exploatatiile agricole, de la centrele de colectare sau din import, în vederea procesarii.

Unitatea de observare este întreprinderea - unitate legal constituită, care dispune de autonomie decizionala, are personalitate juridică, tine evidenta proprie, întocmește bilanț contabil complet și este organizată sa producă în unul sau mai multe locuri, unul sau mai multe produse industriale.

Cercetarea statistica este exhaustiva și se adresează tuturor întreprinderilor din întreaga țara care au activitatea principala sau secundară. "Fabricarea produselor lactate și a branzeturilor", clasa 1551 conform clasificarii CAEN Rev.1. Aceste unități cumpara lapte integral sau, în unele cazuri, produse lactate, direct de la exploatatiile agricole, de la unități sau centre de colectare ori din import , în vederea transformarii acestora în produse lactate.

2.2. Principalele variabile studiate și chestionarele cercetării statistice

Cercetările statistice din domeniu sunt de doua tipuri, în funcție de periodicitate și complexitate: IND L - lunar și IND L - anual.

Cercetarea statistica IND L - lunar studiază: cantitatea, conținutul mediu în grasime și conținutul mediu în proteine pentru produsele:

- "Lapte brut ": lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de capra, lapte de biviolita, smantana colectata de la exploatatiile agricole, smantana donata sau cumpărată de la alte unități, alte materii prime donate sau cumpărate de la alte unități, alte materii prime importate;

- "Produse obținute": lapte de consum, smantana de consum, lapte acidulat, lapte concentrat lapte praf integral, semidegresat și smantana praf, lapte praf degresat, unt, branzeturi total, branzeturi topite, urda.

Cercetarea statistica IND L - anual studiază aceleași variabile pentru produsele incluse în IND L - lunar la care se adauga produsele:

~ "Lapte brut: alt lapte donat sau cumpărat de la alte unități;

- "Produse obținute": băuturi pe bază de lapte, alte produse proaspete, zara, zara praf, alte produse sub forma de praf, unt topit și ulei de unt, alte produse lactate cu grasime galbena, lapte batut, cazeina și cazeinati, zer, lactoza, lactatbumina.

În ambele chestionare, laptele brut intrat în unități este urmărit pe surse de proveniență: exploatatie, alta unitate sau centru de colectare, import.

Datele despre materiile prime transferate altor unități sunt culese pentru a putea calcula cantitatea disponibilă neta de lapte transformat în produse lactate.

Chestionareie marcheaza foarte clar diferențele dintre materiile prime și produsele obținute. De fapt, laptele sau smantana pot fi și materie prima și produs obținut.

Fiecare dintre aceste produse trebuie clasificat conform utilizării lui: materie prima, dacă este destinat pentru producerea altor produse și produs obținut, dacă este destinat consumului.

Referitor la branzeturi, care pot fi obținute din mai multe categorii de lapte (după animalele de la care provine) s-a considerat îndeajuns a se urmări lunar cantitatea totală produsă, din care cantitatea produsă din lapte de vacă.

Cantitățile trebuie completate în funcție de tipul de produs, în hl sau în kg, fără zecimale.

Conținutul mediu de grasime sau proteine se completează în procente cu doua zecimale.

Tipul de chestionar utilizat este chestionarul pe suport de hârtie.

Periodicitatea este lunară pentru cercetarea statistica IND L - lunar, respectiv anuală pentru cercetarea statistica IND L - anual.

2.3. Clasificari și nomenclatoare utilizate

Cercetarea statistica "Producția de lapte și produse lactate" necesita utilizarea următoarelor clasificari și nomenclatoare:

- CAEN Rev.1 - Clasificarea Activităților din Economia Naționala - utilizata pentru codificarea activităților principale sau secundare ale unităților cercetate la nivel de clasa;

- SIRUTA - Nomenclatorul localităților din România - utilizat pentru codificarea localității de adresa a unităților cercetate;

- Nomenclatorul formelor de proprietate - utilizat pentru codificarea tipului de proprietate a unităților cercetate.

2.4. Metode și algoritmi de calcul ai principalilor indicatori

Stabilirea conținutului mediu de grasime al laptelui de vacă brut

La nivel național

Conținutul mediu de grasime aferent cantităților lunare și/sau anuale de lapte de vacă brut prelucrat se calculează ca o medie aritmetica ponderată a conținutului mediu de grasime cu cantitățile de lapte brut corespunzătoare raportate de fiecare unitate:

n

f2Σc(i)xq(i)

i=1

C(mg) = -------------

n

Σq(i)

i=1

C(mg) = conținutul mediu de grasime al laptelui de vacă brut prelucrat pe

total țara

q(i) = cantitatea de lapte de vacă brut colectata și/sau prelucrata de

unitatea

___

i, în perioada de referința (luna sau an); iȘ 1,n

c(i) = conținutul mediu de grasime al laptelui de vacă brut prelucrat de

___

unitatea i, în perioada de referința (luna sau an); iȘ 1,n

La nivel de unitate de observare

În situația în care cantități diferite de lapte au conținut de grasime diferit, conținutul mediu de grasime aferent cantității lunare de lapte de vacă brut prelucrat de unitate se calculează ca o medie aritmetica ponderată a conținutului de grasime cu cantitatea de lapte brut de vacă corespunzătoare:

c(1) x q(1) + c(1) x q(1) + ... c(m) x q(m)

C(mgu) = -------------------------------------------

q(1) + q(2) +...+ q(m)

C(mgu) = conținutul mediu de grasime al laptelui de vacă brut prelucrat

de unitate în perioada de referința

q(i) = cantitatea de lapte de vacă brut colectata de unitate, la

___

preluarea i, i Ș 1,m;

C(i) = conținutul de grasime al laptelui de vacă brut corespunzător

___

cantității q(i) de lapte; iȘ 1,m

Conținutul mediu de grasime aferent cantităților de lapte de vacă brut prelucrat anual de către unitate se calculează ca o medie aritmetica ponderată a conținutului mediu de grasime corespunzător cu cantitățile de lapte brut raportate lunar de fiecare unitate:

C(mgu1) x Q(1) + C(mgu2) x Q(2) + ... C(mgu12) x Q(12)

C[(mgu)(an)] = --------------------------------------------------------

Q(1) + Q(2) +...+ Q(12)

C[(mgu)(an)] = conținutul mediu de grasime al laptelui de vacă brut

colectat și/sau prelucrat de unitate în anul de referința;

Q(i) = cantitatea de lapte de vacă brut colectata de unitate în

____

luna i; i Ș 1,12;

C(mgui) = conținutul mediu de grasime al laptelui de vacă brut

____

colectat și/sau prelucrat de unitate În luna i; i Ș 1,12

În scopul evitării duplicarii (dublei înregistrări), este foarte importanța separarea laptelui provenit de la exploatații (ferme) de cel cumpărat sau obținut de la alte unități sau centre de colectare. Aceste doua surse de proveniență sunt evidentiate distinct în chestionare.

3. Esantionul cercetării statistice

Cercetarea statistica este exhaustiva și se adresează tuturor unităților (agenților economici) care desfășoară o activitate principala sau secundară "Fabricarea produselor lactate și a branzeturilor".

4. Organizarea culegerii și prelucrarea datelor

4.1. Metoda da înregistrare

Cercetările statistice utilizează chestionare imprimate ce vor fi completate de către întreprinderi prin auto-înregistrare.

4.2. Perioada de referința și de înregistrare

Pentru IND L - lunar, perioada de referința este luna calendaristică precedenta, iar datele se colectează de la unitățile raportoare până pe data de 12 a lunii.

Pentru IND L - anual, perioada de referința este anul calendaristic precedent, iar datele se colectează de la unitățile raportoare până pe data de 1 martie a anului.

4.3 Personalul cercetării statistice

Chestionarele statistice sunt distribuite și colectate către/de la unitățile raportoare de către personalul specializat al Direcțiilor Teritoriale de Statistica.

Responsabilul teritorial al cercetării statistice asigura transmiterea chestionarelor statistice la sediul central al INS, în vederea prelucrării automate a datelor.

La nivel central INS, echipa responsabilă de cercetarea statistica asigura corectitudinea procedurilor de prelucrare, analiza și validare a rezultatelor finale.

4.4. Prelucrarea datelor

Datele recepționate de la unități se verifica la nivelul direcțiilor teritoriale de statistica, asigurându-se, în principal, următoarele:

- Completitudinea și corectitudinea datelor completate;

- Explicații clare în caz de non răspuns.

La nivel INS, sistemul de prelucrare este baza de date ORACLE, care asigura următoarele funcțiuni: introducere date, validare, centralizare rezultate.

Confidențialitatea datelor este asigurata pe tot parcursul procesului de colectare și de verificarea a acestora.

5. Prezentarea și utilizarea rezultatelor cercetării statistice

5.1. Principalii indicatori rezultați

Indicatorii cantitativi rezultați în urma prelucrării datelor sunt:

- Producția de lapte;

- Producția de produse lactate diferențiată pe categorii și sortimente, astfel:

● produse proaspete, din care:

- lapte de baut care este structurat pe trei categorii de baza, în funcție de conținutul de grasime, și anume: lapte integral, lapte semi-degresat și lapte degresat, cat și în funcție de modul de procesare, și anume: lapte pasteurizat lapte sterilizat și lapte uperizat;

- smantana, lapte acidulat (iaurturi, iaurturi de baut și altele) și alte produse proaspete, lapte degresat, cat și în funcție de modul de procesare, și anume: lapte pasteurizat, lapte sterilizat și lapte uperizat;

- smantana, lapte acidulat (iaurturi, iaurturi de baut și altele) și alte produse proaspete,

● produse prelucrate, din care:

- produse lactate sub forma de praf;

- unt și alte produse cu grasime galbena;

- branzeturi la care producția anuală este structurată atât după categoria de lapte, cat și pe categorii de branzeturi (moi, semi-moi, semi-dure, dure, foarte dure și branza proaspăta);

- branza topita și lapte batut.

5.2. Forme de prezentare a rezultatelor

Rezultatele obținute din cercetările statistice sunt prezentate pe total țara și pe regiuni de dezvoltare.

Lunar, rezultatele se transmit la Eurostat în fisiere format standard GESMES.

Anual, rezultatele cercetării statistice se regăsesc în publicația "Producția fizica industriala de carne, lapte și produse lactate". De asemenea, aceste rezultate se transmit și la Eurostat.

6. Limitări

În procesul de colectarea a datelor de la unitățile raportoare au existat situații în care s-a semnalat lipsa de precizie în măsurarea și completarea datelor privind conținutul în grasime al laptelui de vacă, de către producători.