Normele din 13 iulie 2006

Introducere

1. Patulina este un metabolit secundar produs de o serie de specii de fungi, în general Penicillium, Aspergillus și Byssochlamys, dintre care Penicillium expansum este probabil specia cea mai răspândită. Patulina a fost descoperită drept contaminant în multe fructe, legume, cereale și alte alimente mucegăite, cu toate acestea sursa majoră de contaminare constituind-o merele și produsele din mere.

2. Fermentația alcoolică a sucurilor de fructe distruge patulina și, prin urmare, produsele fermentate, cum ar fi cidrul și cidrul de pere, nu conțin patulină. Cu toate acestea, patulina a fost descoperită în produse fermentate cărora li s-a adăugat suc de mere după fermentare. Se cunoaște faptul că acidul ascorbic determină dispariția patulinei din sucul de mere, deși condițiile optime pentru inactivare nu au fost stabilite pe deplin. Patulina este relativ termostabilă, în mod special la pH acid. S-a dovedit că tratamentele pe termen scurt la temperaturi înalte (150°C) duc la o reducere cu 20% a concentrației de patulină. Cu toate acestea, numai procesarea termică nu este suficientă pentru a asigura un produs liber de patulină.

3. Patulina apare în principal în fructele mucegăite, deși prezența mucegaiului nu implică în mod necesar prezența patulinei în fruct, dar indică faptul că aceasta ar putea fi prezentă. În anumite situații, dezvoltarea în interior a mucegaiurilor se poate datora insectelor sau altor invadări ale țesuturilor sănătoase, ducând la apariția patulinei în fruct, care la exterior apare ca fiind neafectat. Cu toate acestea, patulina poate apărea în fructele lovite după depozitarea în atmosferă controlată și expunerea la condiții ambientale, cu sau fără alterarea pulpei. Spălarea fructului sau înlăturarea țesutului mucegăit imediat înaintea presării nu va înlătura patulina prezentă în fruct, întrucât aceasta difuzează și în țesutul aparent sănătos.

4. Deși sporii celor mai multe mucegaiuri capabile să producă patulină sunt prezenți pe fructe în vreme ce acestea se găsesc încă în pom, nu se vor dezvolta pe fruct până după cules. Cu toate acestea, mucegaiul se dezvoltă și patulina se poate produce în fruct înainte de cules, dacă fructul este afectat de o boală sau atacat de insecte ori dacă fructele căzute sunt culese pentru procesare. Starea fructului la recoltare, modul în care fructul este manipulat ulterior (în special în timpul depozitării), ca și măsura în care condițiile de depozitare inhibă dezvoltarea mucegaiurilor vor afecta posibilitatea contaminării cu patulină a sucului și a altor produse preparate din fructe proaspete și depozitate.

5. Norma pentru reducerea contaminării cu patulină a sucului de mere se face în baza:

I. practicilor bazate pe bunele practici agricole (GAP);

II. practicilor bazate pe bunele practici de producție (GMP).

Practici bazate pe bunele practici agricole (GAP)

Prerecoltarea

6. În timpul sezonului de hibernare se taie, se înlătură și se distrug toată partea lemnoasă bolnavă și fructele mumificate.

7. Prunii cultivați conform bunelor practici comerciale au o formă a pomului care permite circulația corespunzătoare a aerului și pătrunderea luminii prin pom. Această formă va permite, de asemenea, un tratament corespunzător prin pulverizare asupra pomului.

8. Se iau măsuri pentru a controla dăunătorii și bolile care cauzează în mod direct putrezirea fructelor și permit astfel pătrunderea mucegaiurilor producătoare de patulină. Acestea includ: măluri, putregaiul inelar (Botrytis spp și Nectria spp), molia pieliței fructelor, viermele merelor, larvele himenopterelor (sawfly și dock sawfly).

9. Vremea umedă din sezonul căderii petalelor florilor și al recoltării mărește riscul de putrezire și trebuie luate măsurile necesare, cum ar fi tratarea cu fungicide, pentru a se preveni germinarea sporilor și dezvoltarea fungilor.

10. Merele cu o compoziție săracă în minerale sunt cele mai predispuse la modificări fiziologice în perioada depozitării și, prin urmare, sunt cele mai susceptibile să fie atacate de putregai, în special de Gloeosporium spp și apoi de Penicillium. Loturile de mere pentru piața de fructe proaspete care nu îndeplinesc cerințele impuse de standardele privind compoziția în minerale, determinată prin analize, ar trebui excluse astfel de la depozitarea pe termen lung, de exemplu de la depozitarea pe o perioadă mai mare de 3 până la 4 luni.

11. În cazul în care mineralele din fructul destinat pieței de fructe proaspete sunt în afara limitei optime, creșterea nivelului de calciu și fosfor din fruct, în special creșterea raportului calciu/potasiu prin utilizarea controlată de fertilizatori, va duce la îmbunătățirea structurii celulare, reducând posibilitatea susceptibilității la putrezire.

12. Înregistrările privind nivelul de putrezire al fructelor trebuie păstrate de la un an la altul pentru fiecare livadă, întrucât istoricul este cel mai bun ghid pentru nivelul potențial de putrezire, care va indica necesitatea aplicării de fungicide și potențialul de depozitare al fructului din livadă.

Recoltarea și transportul fructelor

13. Merele destinate procesării sunt clasificate în două categorii:

a) fructe recoltate mecanic; și

b) fructe destinate pieței de fructe proaspete.

a) Fructe recoltate mecanic

14. Fructele recoltate mecanic sunt obținute prin scuturarea pomului și culegerea fructelor de pe sol cu o mașină adecvată.

15. Toate fructele trebuie manipulate cu cât mai multă atenție și trebuie depuse toate eforturile pentru a se reduce la minimum deteriorarea fizică în toate etapele recoltării și procedurilor de transport.

16. Înaintea scuturării pomilor, fructele căzute deteriorate (putrede, moi etc.) trebuie înlăturate de pe sol, pentru a se asigura că numai fructele proaspete și/sau fără defecte vor fi colectate.

17. Fructele recoltate mecanic trebuie să fie transportate către fabricile de procesare în maximum 3 zile de la recoltare.

18. Toate recipientele utilizate pentru a transporta fructele recoltate mecanic trebuie să fie curate, uscate și fără reziduuri.

b) Fructe destinate pieței de fructe proaspete

19. Fructele din livezi având un istoric cu un nivel ridicat de putrezire trebuie recoltate separat și nu trebuie depozitate.

20. În mod ideal, toate fructele trebuie culese în condiții de vreme favorabilă, fără ploaie, când fructul este matur, și trebuie așezate în lăzi sau recipiente curate (de exemplu, cutii), corespunzătoare transportului direct către depozit. Lăzile sau cutiile trebuie să fie curățate, iar ideal ar fi să fie spălate cu apă curată, preferabil prin frecarea suprafețelor cu săpun și apă pentru înlăturarea resturilor de fructe și frunze. Lăzile și cutiile curățate trebuie uscate înainte de utilizare. Se va evita expunerea fructelor la ploaie.

21. Trebuie efectuate instruirea și supravegherea adecvate pentru a se asigura bunele practici de cules, evitându-se deteriorarea fructelor.

22. Toate fructele a căror suprafață este deteriorată sau cu miezul expus, ca și fructele bolnave trebuie respinse în livadă, în timpul culesului, și trebuie evitată pe cât posibil lovirea fructelor.

23. Trebuie respinse de la depozitare toate fructele care au urme de pământ sau fructele căzute la sol în mod spontan.

24. Trebuie luate precauții pentru a se evita includerea frunzelor și a ramurilor printre fructele culese.

25. Fructele trebuie plasate în depozite răcoroase timp de 18 ore de la cules și răcite la temperatura recomandată (pentru exemple, a se vedea tabelul 1) timp de 3 sau 4 zile de la cules.

Tabelul 1. Exemple de temperaturi recomandate pentru depozitarea la aer a merelor

Soiul

Temperatură (°C)

Bramley

3,0-4,0

Cox's Orange Pippin

3,0-3,5

Discovery

1,5-2,0

Egremont

3,0-3,5

Golden Delicios

1,5-2,0

Crispin

1,5-2,0

Idared

3,5-4,0

Jonagold

0,0-0,5

Roșu Delicios

0,0-1,0

Spartan

0,0-0,5

Worcester

0,0-1,0

26. Trebuie luate măsuri pentru a se evita contaminarea cu pământ a fructelor în timpul transportului și depozitării.

27. Trebuie luate precauții în timpul manipulării și transportului lăzilor sau cutiilor în livadă și între livadă și depozit pentru a se evita contaminarea recipientului și a fructelor și pentru a reduce la minimum deteriorarea fizică, de exemplu lovirea fructelor.

28. Fructele recoltate nu trebuie lăsate în livadă peste noapte, ci mutate într-un spațiu având condiții termostabile, de preferință acoperit.

Practicile de manipulare postrecoltare și depozitare pentru fructele destinate pieței de fructe proaspete

29. Toate fructele destinate pieței de fructe proaspete sau procesării ulterioare trebuie manipulate cât mai delicat posibil și trebuie depuse toate eforturile pentru a se evita deteriorarea fizică, de exemplu lovirea fructelor, în toate etapele manipulării postrecoltare, înainte de presare.

30. Cultivatorii de mere și alți producători de sucuri care nu posedă dotări controlabile pentru depozitare trebuie să se asigure că fructele destinate sucurilor sunt presate cât mai curând posibil după cules.

31. Pentru depozitarea în atmosferă controlată depozitele trebuie verificate pentru etanșeitatea gazului, dacă este cazul, și se verifică dacă echipamentul de monitorizare este testat înainte de începerea recoltării. Depozitele trebuie bine prerăcite înaintea utilizării.

32. Dacă este cazul, se pot aplica tratamente cu fungicide postrecoltare, în conformitate cu prevederile legislației în vigoare.

33. Merele depozitate trebuie examinate cu regularitate, cel puțin o dată pe lună, pentru determinarea nivelului de putrezire; înregistrările datelor referitoare la nivelul de putrezire al fructelor trebuie păstrate de la un an la altul. Procedura de prelevare de probe utilizată trebuie să reducă la minimum riscul fluctuațiilor atmosferice din depozit (a se vedea paragraful 36).

34. Probele de fructe prelevate randomizat în recipiente corespunzătoare (de exemplu, plase cu ochiuri) se așază în apropierea trapelor pentru inspecție, pentru a se permite monitorizarea stării fructelor în timpul perioadei de depozitare (a se vedea paragraful 35). Probele trebuie examinate pentru verificarea gradului de putrezire, a stării generale a fructelor și a timpului de viață, cel puțin în fiecare lună. Se pot recomanda intervale mai scurte în depozitele în care condițiile de depozitare a fructelor nu sunt optime și/sau fructele au un timp de depozitare prevăzut pentru mai puțin de 3 luni, din cauza creșterii nefavorabile și/sau a condițiilor de recoltare.

35. Dacă probele indică probleme legate de starea fructelor, trebuie luate măsuri adecvate pentru a se înlătura fructul de la utilizare înainte să se producă deteriorarea avansată.

36. Mucegaiul se dezvoltă în mod normal într-un mediu cald. Răcirea rapidă și menținerea condițiilor atmosferice de depozitare îmbunătățesc starea fructelor. În principiu, fructele trebuie încărcate și răcite la mai puțin de 5°C timp de 3 sau 4 zile și la temperatura optimă în timpul următoarelor două zile. Condițiile atmosferice controlate se realizează în termen de 7 până la 10 zile de la începerea încărcării și trebuie stabilită o atmosferă cu conținut de oxigen foarte redus (de exemplu, mai puțin de 1,8% oxigen) în următoarele 7 zile.

Gradarea postrecoltare a fructelor destinate pieței de fructe proaspete sau destinate fabricării sucurilor

37. Toate fructele putrezite, chiar și cele cu pete mici de putrezire, trebuie eliminate cât mai repede posibil, iar fructele sănătoase trebuie păstrate într-un recipient curat.

38. În cazul în care recipientele sunt preluate de la depozitare în scopul sortării fructelor pentru vânzarea cu amănuntul, recipientele cu fructe destinate procesării industriale în vederea obținerii sucului vor trebui marcate specific și redepozitate la rece în termen de 12 ore de la sortare. Trebuie redus la minimum timpul în care fructele sunt ținute la temperatura ambientală. În mod ideal, fructele destinate extragerii sucului trebuie păstrate la mai puțin de 5°C între retragerea din depozit și producerea sucului de fructe și trebuie utilizate cât mai curând posibil.

39. Fructele din care se va extrage sucul trebuie utilizate cât mai curând posibil și în timpul de viață normal al fructului respectiv, care se recomandă pentru fructele provenind din același depozit. Orice deteriorare va facilita formarea patulinei, prin urmare se va evita pe cât posibil deteriorarea fructelor, în special dacă fructele sunt păstrate în depozit mai mult de 24 de ore la temperatura ambientală, înaintea procesării.

Practici bazate pe bunele practici de producție (GMP)

Transportul, verificarea și presarea fructelor

Fructe recoltate mecanic și fructe destinate pieței de fructe proaspete

a) Fructe destinate pieței de fructe proaspete

40. Fructele depozitate trebuie transportate din depozitul răcit la procesator în cel mai scurt timp posibil (se recomandă mai puțin de 24 de ore înainte de presare, în afara cazului în care sunt depozitate la rece la locul de procesare).

41. Soiurile având caliciul deschis sunt susceptibile în mod special la putrezirea miezului. Aceste soiuri trebuie examinate pentru putrezirea miezului prin verificări regulate imediat înaintea presării. O probă de mere aleatorie trebuie prelevată de preferință separat din fiecare lot de fructe. Fiecare măr este apoi secționat de-a lungul liniei mediane și examinat pentru a se observa semnele de creștere a miceliilor. Dacă frecvența apariției putregaiului miezului depășește un nivel admis, lotul nu va fi folosit pentru procesare în vederea obținerii sucului. Procesatorul trebuie să specifice procentul maxim de fructe furnizate care ar putea prezenta semne de putrezire, avându-se în vedere capacitatea procesatorului de a elimina fructele putrede în timpul procesului de preinspecție. Dacă procentul este depășit, întregul lot de fructe va fi respins.

42. La sosirea la fabrică fructele vor fi verificate din punctul de vedere al calității, în special pentru semne de mucegai intern și extern (a se vedea paragraful 43).

b) Fructe recoltate mecanic și fructe destinate pieței de fructe proaspete

43. În timpul procesării și înaintea presării, fructele trebuie să fie sortate cu atenție pentru a se înlătura toate fructele care prezintă mucegaiuri vizibile (verificare efectuată în mod aleatoriu și curent pentru detectarea mucegaiului intern, prin secționarea fructelor, după cum se specifică la paragraful 41) și spălate imediat cu apă potabilă sau apă tratată în mod corespunzător.

44. Presele pentru fructe și alte utilaje folosite în procesare trebuie să fie curățate și igienizate în conformitate cu bunele practici pentru industrie. Presele pentru obținerea sucurilor și alte echipamente vor fi în general spălate cu apă sub presiune cu ajutorul furtunurilor și apoi igienizate prin aplicarea unui dezinfectant corespunzător, urmate de o clătire cu apă potabilă rece. În anumite fabrici care operează aproape continuu, curățarea instalațiilor trebuie efectuată de preferință o dată pe schimb sau o dată pe zi.

45. După presare vor fi prelevate probe de suc pentru analiză. Pentru patulină va fi analizată o probă reprezentativă și voluminoasă printr-o metodă adecvată într-un laborator acreditat pentru efectuarea de astfel de analize.

46. Sucul va fi răcit de preferință la mai puțin de 5°C și menținut rece și în condiții de atmosferă cu nivel scăzut de oxigen până ce va fi concentrat, ambalat sau pasteurizat, în cazul în care procesul nu este continuu.

47. Sucul va fi trimis spre ambalare după ce analiza pentru patulină a confirmat că aceasta se găsește sub limita maximă admisă.

Ambalarea și procesarea finală a sucului

48. Mucegaiurile ce produc patulină se pot dezvolta împreună cu alte mucegaiuri și drojdii, în special în sucurile care nu sunt obținute din concentrate. Este esențială prevenirea dezvoltării unor astfel de organisme în timpul transportului și depozitării pentru a preveni alterarea produsului și a preveni, prin aceleași mijloace, producerea de patulină.

49. Dacă sucul trebuie păstrat pentru o anumită perioadă înainte de utilizare, temperatura va fi redusă de preferință la 5°C sau mai puțin, pentru a reduce dezvoltarea microbiană.

50. Cea mai mare parte a sucului de fructe trebuie procesată prin pasteurizare pentru a se asigura distrugerea enzimelor și a organismelor care produc alterarea. Se cunoaște faptul că, deși acest proces va distruge în general sporii de ciuperci și miceliile vegetative, nu va distruge patulina deja prezentă.

Evaluarea calității sucului

51. Specificațiile pentru achiziționarea sucului de mere sau concentratelor de suc de mere trebuie să includă limita maximă pentru patulină, determinată prin metoda corespunzătoare de analiză, în conformitate cu prevederile stabilite în legislația națională privind metodele de prelevare și metodele de analiză pentru controlul oficial al nivelului de patulină din alimente.

52. Trebuie realizat un plan de prelevare de probe pentru prelevarea randomizată a produselor, pentru a se asigura că produsul finit nu depășește limita maximă de patulină.

53. Unitatea care desfășoară activitatea de îmbuteliere trebuie să se asigure că furnizorul de suc este capabil să controleze în mod corespunzător propriile operații pentru a se asigura că recomandările făcute mai sus sunt respectate.

54. Evaluarea calității sucului de mere, premergătoare procesului de îmbuteliere, va include verificarea proprietăților organoleptice (gust, miros, aspect - culoare, turbulență) și fizico-chimice (° Brix, aciditate totală titrabilă) etc. Calitatea microbiologică ar trebui atent monitorizată, întrucât aceasta indică nu numai un nivel de risc pentru organismele potențiale pentru producerea patulinei, dar și aspectele igienice ale etapelor anterioare din ciclul de producție.

55. Trebuie efectuate verificări ale produselor ambalate în vederea menținerii calității produselor în procesul de ambalare.